> Lundi 22 février 2016

La recette du mois : La véritable bouillabaisse Marseillaise

bouillabaise 041

Il est de notoriété publique que notre restaurant Charlot, roi des coquillages est le seul restaurant de  Paris signataire de la charte de la bouillabaisse marseillaise. Voici donc leur fameuse recette :

Ingrédients (pour 8 personnes) :

- 4kg de poissons de roche (rougets, grondins, rascasses, vives, saint-pierre et dorades)

- 200gr d’oignons

- 100gr de poireaux

- 4 grosses tomates

- 40gr d’ail

- 1 branche de fenouil

- 1 bouquet de persil

- 1 feuille de laurier

- 1 branche de thym

- 3 dl de vin blanc

- 1/2 litre d’huile d’olive

- 5 pommes de terre

- 1/2gr de safran en poudre

- 2 litres d’eau

- sel et poivre

Préparation :

Faire lever les filets des poissons par votre poissonnier. Conserver les têtes et les arrêtes. Dans une grande jatte verser l’huile d’olive. Ajouter du poivre et un peu de persil ciselé. Battre le tout. Ajouter les filets de poissons. Mélanger délicatement et laisser mariner au moins 4 heures.

Peler et émincer les oignons et l’ail. Laver et couper grossièrement le poireau. Peler les tomates après les avoir plongées 1 minute dans l’eau bouillante. Les épépiner et les concasser. Nettoyer et émincer le fenouil. hacher le persil. Émietter le thym et le laurier.

Dans un grand faitout, faire chauffer un peu d’huile d’olive, y faire revenir les oignons, les poireaux, les tomates, l’ail, le fenouil sans cesser de remuer pendant 5 à 6 min. Ajouter le persil, le thym, et le laurier. Lorsque tout est bien doré, déglacer avec le vin blanc, ajouter les arrêtes, les têtes de poissons et de l’eau. Porter à ébullition et laisser cuire 20 minutes.

Réserver un peu de bouillon pour les pommes de terre. Passer cette préparation au moulin à légumes puis au chinois. Peler les pommes de terre, les faire cuire 20 minutes dans le bouillon réservé. Verser la préparation dans un sautoir et porter à ébullition.

Ajouter le safran. Bien mélanger. Y faire cuire les filets de poissons en commençant par les filets de grondins, de rougets et de rascasses, au bout de 3 minutes ajouter le saint-pierre, les dorades et les vives. Laisser cuire encore 3 minutes.

Dresser sur un plat de service chaud ainsi que les pommes de terre. Verser le bouillon en saucière. Servir aussitôt.

bouillabaisse (9)

Vous pouvez retrouver notre fameuse bouillabaisse Marseillaise Chez Charlot, roi des coquillages - 81, boulevard de Clichy 75009 Paris 9ème

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